Activa Dairy
Activa è la linea Ajinomoto (multinazionale giapponese leader nella produzione di ingredienti per l'industria alimentare) di preparati enzimatici.
In particolare, per le applicazioni Dairy, sono state sviluppate differenti soluzioni utilizzando gli enzimi Transglutaminasi (TG) e Proteinglutaminasi (PG).
In funzione della tecnologia utilizzata nel prodotto finito (metodo diretto o pre-incubazione), e il vantaggio applicativo ricercato, sono state create tre diverse soluzioni:
- ACTIVA MP: TG, Maltodestrine, Lattosio.
- ACTIVA YG: TG, Estratti di lievito, Maltodestrine, Lattosio, Olio vegetale.
- ACTIVA SYG: TG, PG, Maltodestrine, Olio di Cartamo.
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Gli enzimi
La Transglutaminasi (TG) è un enzima comunemente presente in natura e dal 1993 prodotto e commercializzato da Ajinomoto.
Funge da catalizzatore della reazione glutammina-lisina, aiutando nella formazione di legami chimici stabili senza l’aggiunta di additivi chimici.
La TG permette di migliorarne le proprietà strutturali della matrice proteica degli alimenti, aumentando viscosità e cremosità, e riducendo sineresi e aggiunta di materia secca.
La Proteinglutaminasi (PG) è un enzima che catalizza la conversione della glutammina in acido glutammico.
Favorisce la disgregazione delle micelle caseiniche del latte in piccoli parti di caseina, limitando la presenza di proteine in forma granulare.
La PG aumenta cremosità e morbidezza, e riduce granulosità e sineresi.
Perchè utilizzare Activa?
- Lega le proteine, senza aggiunta di additivi chimici
- Aiuta nella riduzione dell'aggiunta di proteine e stabilizzanti e aumenta la resa
- è da considerare come coadiuvante tecnologico, quindi non va dichiarato in etichetta
Activa nel formaggio
L’impiego di Activa nel formaggio permette di ottenere un aumento della resa di caseificazione, senza comportare cambiamenti nell’usuale produzione; si ha quindi un evidente miglioramento del rapporto costi/benefici ed una texture migliore.
In particolare, sono stati effettuati test su impianto pilota per la produzione della crescenza, e si è vista la possibilità di aumentare la resa da 16,5% al 19.25%, ottenendo una crescenza stabile e senza fenomeni significativi di spurgo o post-acidificazione fino a fine vita.
Activa nello yogurt
L’utilizzo di Activa nello yogurt permette di aumentare il numero di legami covalenti nelle proteine del latte (tra gli aminoacidi glutammina e lisina), di migliorare la struttura (coagulo intero) e aumentare la densità e la viscosità (coagulo rotto) dello yogurt.
Così facendo si può ridurre l’impiego di metodiche normalmente impiegate per questo scopo, quali l’aggiunta di proteine di latte (permette di diminuire l’aggiunta di proteine fino al 40- 50%) o la sua concentrazione; questo comporta un abbassamento dei costi di produzione. L’impiego dell’enzima aiuta quindi anche a diminuire l’impatto delle variazioni dei costi di alcune materie prime (proteine di latte) che in alcune parti dell’anno possono influenzare in maniera cospicua il bilancio totale. L’enzima ha infatti un costo fisso che non risente delle variazioni stagionali in quanto prodotto industrialmente per mezzo di un processo di fermentazione.
Prodotti Gianni è partner Ajinomoto dagli anni settanta e dispone di un laboratorio attrezzato per mettere a punto ogni tipo di ricetta. L’esperienza dell’uso dei prodotti Ajinomoto vi viene messa a disposizione per poter ricettare il vostro prodotto.